SOBRE A CULINÁRIA PERSA

O que caracteriza a cozinha iraniana?

Para muitos é uma surpresa: a culinária iraniana não é árabe. O Irã é um país do Oriente Médio em que a língua oficial é o farsi e em cujo território encontram-se línguagens, etnias e culturas diversas.

Na cozinha persa predominam sabores leves e perfumados. Usa-se muito o açafrão (زعفران), tempero obtido a partir do pistilo de uma flor (não confundir com a cúrcuma).
É comum encontrar nos pratos água de rosas (گلاب), pistache, golpar (گلپر), zereshk (زرشک), canela, lentilhas, nozes e romã. Também usa-se muito o iogurte (ماست), geralmente temperado. Outra característica marcante: não é raro encontrar frutas em pratos salgados, que podem levar tâmaras, uvas passas, pêssegos e ameixas.

Destaque para o arroz

Além do arroz branco, preparado bem solto e salpicado com arroz de açafrão, encontra-se uma enorme variedade de arrozes temperados: arroz de lentilhas, arroz de favas (باقالی‌پلو), sabzi polow (سبزی‌پلو), arroz com tomates (استانبولی پلو)...

Na panela às vezes permite-se que o arroz queime de leve, formando no fundo uma crosta dourada e crocante. É o tahdig (ته‌دیگ), que significa literamente "fundo de panela".

A carne mais comum no Irã é a de carneiro. Come-se muito também carne bovina e frango.
Há uma variedade de pratos intrinsecamente vegetarianos, ou seja, que tradicionalmente não levam carne. Muitos destes são à base de beringelas, que costumam ser descascadas resultando num sabor diferente.

Como a comunidade iraniana em São Paulo é pequena, a culinária persa continua sendo uma comida exótica que pode ser experimentada em poucos lugares de SP.

Outras leituras interessantes

Para ter uma ideia do que a culinária persa lhe reserva, indicamos a matéria de Marcelo Katsuki na Folha de São Paulo .
Outra leitura muito bela e rica encontra-se no blog Gabriel quer Viajar, a respeito do jantar aqui em casa, de Gabriel e sua esposa Márcia, alguns meses antes de viajarem para o Irã. Por fim, a matéria em SP 24 horas: Jantar secreto persa no Amigo do Rei é uma ótima leitura.